1月厳冬期のお献立

新年明けましておめでとうございます。
割烹 たけ志、旬彩 あいの風をご利用下さいまして有難うございました。 
去年今年貫く思いは、ただ良い料理を造りたいということです。
本年もご愛顧賜りますようお願い申し上げます。

厳寒期のお献立
北陸のお正月は何といっても鰤(ぶり)、蟹(かに)、鱈(たら)がご馳走です。
ところがこの冬は鰤が不漁で大変残念なことです。
蟹はまあまあ例年の如くに確保できていますのでご安心下さいませ。
自然界が相手の世界ですので確保した食材は本当に貴重です。
大切に、丁寧に扱い、心を込めて料理したいと思っています。


【本ずわい蟹のおすすめコースの一例】
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お正月の蟹コース(1)


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先付
 香箱蟹の内子外子のワイン漬け

前菜
 紅白なます  唐墨  栗きんとん
 黒豆松葉  かぶら寿し

刺身
 季節の刺身(鰤、鱈子付け 他)

酢物
 白子のポン酢掛け

刺身
 本ずわい蟹刺身

大皿
 茹で本ずわい蟹

蒸物
 甘鯛と蓮根饅頭の葛餡蒸し

焼物
 蟹甲羅焼き  甲羅酒

食事
 蟹と百合根炊込み飯

果物
 季果

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≪蟹刺身≫
蟹刺身は蟹コース(1)〜(3)全てに同じ物をお出ししております。
蟹刺身は4人前です。
(約60cmの本ずわい蟹です。)








蟹コース(2) 蟹直火焼きのコース 又は 蟹天ぷらのコース

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本ずわい蟹の刺身
茹で本ずわい蟹
本ずわい蟹直火焼き 又は 本ずわい蟹天ぷら
食事は甲羅蒸し飯

焼き蟹は、香り豊かで美味しいのですが焼き加減が大切です。
生から焼くので身が殻から剥がれにくくなるので焼き過ぎは厳禁です。
又水分を多く含んだ身の薄い蟹は焼き蟹に適しません。
蟹刺しと同様にしっかり身の詰まったものを選んで焼きます。

蟹天ぷらは、刺身のようにさらして氷で絞めてから天ぷらにします。
味はほんのり、口に入れるとふわふわの新食感です。
是非一度お試しください。

写真は[蟹直火焼きです。]



蟹コース(3) 蟹しゃぶしゃぶのコース

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本ずわい蟹の刺身
茹で本ずわい蟹
甲羅焼き  甲羅酒
蟹しゃぶしゃぶ
食事は蟹雑炊

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しゃぶしゃぶも蟹刺し同様に生きた身のしっかりした蟹を使います。
しゃぶしゃぶし過ぎないことです。
表面が白濁し中が半生状態が食べ頃です。
当店の自家製ポン酢と薬味で召し上がって下さい。

 

12月のおすすめお献立

新湊は11月7日より本ずわい蟹漁がスタート致しました。
寒さと共に美味しさが増してくるこれからの近海物(鰤、鱈、海老等々)と、本ずわい蟹とを組み合わせたお得な「蟹コース」をご用意して皆さまのお越しをお待ち申し上げます。

【本ずわい蟹のおすすめコースの一例】
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本ずわい蟹の漁は毎年11月に始まり翌年の3月20日で終わります。
この限られた期間にのみ食することができるのです。
蟹刺しは活かしでなければ出来ません。茹で蟹も活かしを茹でて、熱々をすぐに食するから美味しいのです。
ですから、蟹料理はお客様の箸の進み具合に応じて作り、最も良いタイミングでお出し出来るよう努めて居ります。

*この季節の単品逸品
 本ずわい蟹しゃぶしゃぶ  本ずわい蟹天ぷら
 鮟鱇鍋  鮟鱇肝のポン酢掛け
 寒鰤刺身  寒鰤しゃぶしゃぶ  鰤大根
 鱈鍋  白子の酢もの  白子の天ぷら

蟹コースは(1)、(2)、(3)タイプあります。


蟹コース(1)

前菜五種
 白海老雲丹和え  ごま豆腐  新筍旨煮
 蕗の薹素揚げ  サーモンにぎり

刺身
 ぶり  鱈子付け  あおりいか

酢物
 白子ポン酢掛け

刺身
 本ずわい蟹刺身※2  甲羅酒  甲羅焼き

大皿
 ずわい蟹茹で

蒸物
 かぶらと蟹の蒸物  柚子

食事
 蟹蒸篭飯  果物


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※2 蟹刺身
蟹刺身は蟹コース(1)〜(3)全てに同じ物をお出ししております。
蟹刺身は4人前です。
(約60cmの本ずわい蟹です。)

蟹コース(2) 蟹直火焼きのコース

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蟹刺身
蟹釜上げ
蟹直火焼き
食事は香箱蟹入り蒸篭蒸し飯

写真は[蟹直火焼きです。]



蟹コース(3) 蟹しゃぶしゃぶのコース

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蟹刺身
蟹釜上げ
蟹しゃぶしゃぶ
食事は蟹雑炊

活蟹を生のまま身抜きしてしゃぶしゃぶし自家製ポン酢と薬味でいただきます。 茹で蟹とは又違う美味しさ!!です。

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[写真はしゃぶしゃぶ素材です。]










 

9月、10月のおすすめお献立

ここ新湊では9月3日紅ずわい蟹が解禁しました。
9月、10月は新湊の名産!!取れたての紅ずわい蟹をふんだんに使った「蟹尽くしコース」です。

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蟹コース(紅ずわい蟹づくし)

前菜
 蟹と貝割れ大根のサラダ  甲羅盛り
 蟹味噌とチーズの甲羅焼き

刺身
 蟹刺身  甲羅酒  甲羅焼き

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酢物替り
 蟹茹で熱々

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蒸物
 蟹茶碗蒸し(紅蟹、松茸)

揚物
 蟹と季節の野菜かき揚げ

食事
 蟹蒸篭  季菓



季節のおまかせコースの一例

季節のおまかせコースは、その日の取れた魚介類の種類により多少変わる事もありますが、
取れたての魚と射水の新米と新鮮な野菜類を豊富に使ってコースと致します。

前菜
 大海老雲丹焼き  翡翠銀杏  蟹サラダ
 秋茄子蟹味噌焼き  白海老昆布締め

刺身
 鮪鰤  甘海老など季節の刺身
 蟹刺身  甲羅酒  甲羅焼き

酢物替り
 蟹茹で熱々

椀物
 甘鯛と蕪の蒸し物

焼物
 松茸焙烙焼き

食事
 松茸ご飯 又は、蟹蒸篭  又は、蟹雑炊
 季菓


 

初夏のおすすめ献立

新緑さわやかな季節になりました。季節の移ろいとともにお客様にお出しするお料理も変化致します。

今月は海の宝石とも言われている白海老や、岩牡蠣、夏まぐろ、鱧(はも)を使ってそれぞれの特性を活かした調理でお献立致します。

白海老は変幻自在!!
白海老は姿が小さいので料理にボリュームが出ず、料理人泣かせの食材ですが、それがかえって色々な調理法にも向き味も豊かです。
富山県には昔から新鮮な魚を昆布締めにして食する慣わしがありますが、白海老も昆布締めにします。
むしろいまは白海老の昆布締めは昆布締めの代表格といえましょう。

刺身で食せる新鮮な魚を昆布締めにすると言う贅沢な食べ方が他の県の方々にも認知されてきました。保存のためばかりでなく微妙な塩加減が現代の薄味志向の食生活に合っていると思います。

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岩牡蠣!!
5月の下旬頃から8月頃まで富山湾沿岸の岩場で取れる牡蠣で夏牡蠣ともいいます。
旨み成分と栄養分がぎっしりふくまれています。短い季節の食べ物は貴重です。
生食が一番美味しい食べ方です。

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夏まぐろ!!
まぐろといえば遠洋の物というイメージですがここ富山湾内でも取れます。30キログラム〜50キログラムの大きさのものが取れます。
夏まぐろと限定した言い方をするほど短い季節にしか味わえません。
だから冷凍しない取れたてを味わうことが出来ます。
赤身は柔らかいのに弾力があり、トロの部分はいやみのない脂っこさで口の中で解けていきます。
たっぷりの大根おろしと本わさで頂きます。

鱧(はも)!!
はもは生命力の強い魚で食する人にも力を与えてくれます。
骨切りには手間がかかりますがきれいなふっくらした白身は、どんな料理をも美しい仕上がりにしてくれます。
湯通しして梅肉を添えて酢物としたり葛餡をかけて椀物にしたりします。
揚げ物にも出来ます。

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【季節のおまかせコースの一例】

前菜五種
雲丹と夏野菜のゼリー寄せ スモークサーモンと貝割れの和え物
空豆の鞘焼き 若鮎甘露煮
夏まぐろの山掛け

刺   身
地物夏まぐろ 黒鯛 梅貝(肝共)

酢   物
岩牡蠣 独活 若布 レモン

強   肴
鱧(はも) 梅酢 山葵

椀   物
白身魚と百合根の真蒸 翡翠葛餡仕立
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焼   物
はちめとグリーンアスパラの塩麹焼き

食   事
白海老ご飯 季節の果物



まるごと白海老膳

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まるごと白海老膳
白海老かき揚げ(揚げ物)
白海老冷し茶碗蒸し(煮物替り)
白海老と大根のサラダ(酢物かわり)
白海老と鱈の味噌汁(汁物)
白海老ごはん(昆布締め刺身)
その他 季節の刺身 日替わり小鉢



 

4月、5月のおすすめお献立

冬から春へ季節は移ろい、芽吹きのときを迎えました。
私共が扱う食材も少しづつ変わっていきます。

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海の幸は冬場のものより種類が少ないのではないかとの心配は、
無用で色々の美味しい魚介を味わうことが出来ます。
又 この季節は春ならではの山の恵みが豊富です。
それは山菜です。春の山菜には独特の苦味があり、
この苦味こそが季節の到来を感じさせ、
体に刺激を与え、元気を与えてくれます。
今月は新鮮な魚介類と数多い山菜を組合わせてお献立致します。

コース料理のいろいろ
*季節のおまかせコース
*蟹を中心にしたコース
*白海老を中心にしたコース
*ふぐコース
*春の行楽弁当



季節のおまかせコース 一例

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前菜五種
 ごま豆腐  白海老梅肉和え
 山菜三種素揚げ

季節の刺身
 ぶり  さより  梅貝  他

酢物替り
 ほたるいかの石焼き
 (熱々の石の上に昆布を敷き、ほたるいかと自家製芥子酢味噌を一緒に焼きます。)
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椀物
 白身魚と新筍の桜蒸し
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八寸
 鯛カルパッチョ  独活  パプリカ添え

焼物
 さわら木の芽焼き

食事
 白海老と空豆の蒸篭飯



蟹を中心にしたコース

 当店は本ずわい蟹の買い付けには最も神経を使い、しっかり身の詰まった良質の
 美味しい蟹を仕入れ、その取り扱いにも慎重を期して
 よい蟹料理をお出ししたいと努めております。

【本ずわい蟹のおすすめコースの一例】
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*この季節の単品逸品
 本ずわい蟹しゃぶしゃぶ  本ずわい蟹天ぷら
 鮟鱇鍋  鮟鱇肝のポン酢掛け
 寒鰤刺身  寒鰤しゃぶしゃぶ  鰤大根
 鱈鍋  白子の酢もの  白子の天ぷら

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蟹コース(1)

前菜五種
 白海老雲丹和え  ごま豆腐  新筍旨煮
 蕗の薹素揚げ  サーモンにぎり

刺身
 ぶり  鱈子付け  あおりいか

酢物
 鮟鱇肝ポン酢掛け

刺身
 本ずわい蟹刺身※2  甲羅酒  甲羅焼き

大皿
 ずわい蟹茹で

蒸物
 白子茶碗蒸し  柚子

食事
 蟹蒸篭飯  果物


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※2 蟹刺身
蟹刺身は蟹コース(1)〜(3)全てに同じ物をお出ししております。
蟹刺身は4人前です。
(約60cmの本ずわい蟹です。)

蟹コース(2) 蟹直火焼きのコース

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蟹刺身
蟹釜上げ
蟹直火焼き
食事は香箱蟹入り蒸篭蒸し飯

写真は[蟹直火焼きです。]



蟹コース(3) 蟹しゃぶしゃぶのコース

2010.11蟹コース.BMP


蟹刺身
蟹釜上げ
蟹しゃぶしゃぶ
食事は蟹雑炊

活蟹を生のまま身抜きしてしゃぶしゃぶし自家製ポン酢と薬味でいただきます。 茹で蟹とは又違う美味しさ!!です。

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[写真はしゃぶしゃぶ素材です。]







白海老を中心にしたコース

4月1日は白海老が解禁されました。
昆布締めにした白海老の刺身をご飯の上に載せた「白海老ごはん」は当店のオリジナルメニューの一つです。
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行楽弁当の一例

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ふぐコース

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 ふぐ刺し
 白子ポン酢仕立て
 空揚げ
 てっちり鍋
 雑炊